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Nov 20, 2023

추운

훈제장 앞에 있는 Bob Jahnke. (사진: Briana Rupel) “누구든지 원하는 사람 있나요?

훈제장 앞에 있는 Bob Jahnke. (사진: Briana Rupel)

"커피나 블러디 메리를 원하는 사람 있나요?"

그것은 폭풍우가 몰아치는 1월의 아침에 받은 첫 번째 질문 중 하나였습니다. 이 마라톤 카운티 지하실에서는 4대에 걸친 우리 가족이 부츠에 묻은 눈을 밟고 다시 만나 연례 전통에 참여했습니다. 의자, 테이블, 심지어 세탁기 위에도 생고기가 담긴 그릇이 흩어져 있는데, 그중 일부는 불과 이틀 전에 수확한 화이트테일 암사슴에서 나온 것입니다.

총기 시즌과 활 시즌이 끝났으므로 여기 주변의 모든 사람들이 사슴 고기를 먹습니다.

Scott Jahnke는 사슴고기와 현지 돼지고기를 분쇄기에 넣습니다. 그의 아버지 Bob Jahnke는 공압식 충전 장치를 준비합니다. (사진: Briana Rupel)

오늘날 이 지하실은 사슴고기 소시지를 만드는 천국으로 변했습니다. 물론, 이 사냥꾼들은 수확한 고기를 마을에 있는 가공업자에게 가져가서 몇 시간 안에 준비할 수도 있습니다. 그렇다면 작업을 건너뛰는 것은 어떨까요?

"글쎄, 그것은 전통이고 이런 일을 하면서 함께 모이는 것이 재미있습니다. 좋은 사냥에 대한 보상이고 실제로 중요한 것입니다."라고 할아버지인 Bob Schwartz가 그라인더에 기름을 바르면서 말했습니다.

또한 이 사람들은 상점에서 볼 수 있는 평범한 소시지를 만들지 않을 것입니다. 그들이 사용할 기술은 수천 년 동안 전 세계 많은 북부 문화에서 사용된 고기 보존 방법인 냉훈이라고 합니다.

Schwartz는 "여기 전문가는 오랫동안 이 일을 해왔습니다. 그 중 상당수는 옛 나라에서 세대를 거쳐 자란 것입니다"라고 말합니다.

그 전문가? 나의 삼촌 Bob Jahnke는 비포장도로에서 불과 3마일 아래에 있는 가족의 훈제소에서 배운 독일 전통을 계속해서 이어가고 있습니다.

"아, 45년 전이군요. 삼촌이 나에게 방법을 가르쳐 주셨죠. 그 이후로 계속 그렇게 해왔어요!" Jahnke는 말합니다. "나도 엘크 햄을 훈제해 본 적 있어. 순록도 한 번 훈제했던 것 같은데!"

Jahnke는 옛날의 몇 가지 메커니즘을 현대화했지만 여전히 소박한 위스콘신의 독창성을 갖고 있습니다. 그는 낡은 주철 핸드 그라인더를 두들겼다. 그 기계는 너무 무거워서 키가 작은 가족들이 온 몸의 무게를 지탱하고 있을 정도였다.

이제 그는 기어 감속 기능이 있는 모터에 그라인더를 장착했습니다.

Bob의 아들인 Scott Jahnke는 "너무 낮은 속도로 움직이기 때문에 정말 좋습니다. 더 낮은 기어비에서 고기가 얼마나 곱게 되는지 알 수 있습니다. 칼날에 말리지 않습니다."라고 말합니다. 그리고 내 사촌. Scott은 그와 그의 형제가 아버지로부터 배우기 시작했을 때 약 10살이었습니다. 사슴고기와 함께 소시지에 현지 돼지고기를 추가하고 있습니다.

"그 이유는 고기에 지방이 있어야 하기 때문입니다. 고기에 지방이 없으면 소시지가 잘 뭉쳐지지 않을 것입니다"라고 Scott Jahnke는 말합니다.

물론, 음식 전통은 비밀 재료가 없으면 아무 것도 아닙니다.

"조미료는 거의 신성한 소와 같습니다. 아시죠? 이것의 양이 너무 많고, 온스가 너무 많습니다. "라고 Schwartz는 말합니다. "다들 '아 이거 맛있다. 양념은 어떻게 하지?'라고 하더라고요. 아, 말할 수는 없으니까 좀 더 드세요."

역사를 통틀어 다양한 가족과 정육점은 고유한 조미료 조합으로 구별될 수 있었습니다. 이러한 비밀은 조리법이 여러 세대에 걸쳐 전해지면서 가족들 사이에 남아 있었습니다.

"우리는 차가운 담배를 피우기 때문에 치료법이 필요합니다. 그렇지 않으면 병에 걸릴 수 있습니다. 그것은 거의 원시적입니다. "라고 Scott Yahnke는 말합니다.

고기는 160도까지 조리되지 않기 때문에 기술적으로 날것 그대로 유지되므로 FDA와 같은 대부분의 식품 안전 기관에서는 집에서 냉훈을 권장할 수 없습니다. 그렇기 때문에 자신이 하고 있는 일을 실제로 알고 있는 사람에게서 배우는 것이 필수적입니다. 연기는 항균 및 항산화 효과가 있지만 생고기를 안전하게 보존하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 소금은 고기에 완전히 스며들어 안전하게 경화됩니다.

고기에 양념을 하고 경화시킨 후, 승무원은 처음에 Scott Jahnke가 공기 중에 흐르도록 변환한 수압으로 작동하도록 고안된 스터퍼를 사용하여 고기를 2파운드짜리 막대로 짜냅니다.