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Aug 18, 2023

Rooster Street에서 소시지 만들기 기술 집중 강좌 [동영상]

소시지반 학생들이 모여 와인을 만드는 '여러 손이 가벼운 일을 한다'

Rooster Street Butcher의 소시지 만들기 수업에서는 소시지 수업을 듣는 학생들이 모여 기본 다진 돼지고기 요리법에 와인을 섞는 과정을 통해 "많은 손이 가벼운 작업을 합니다".

가장 단순한 음식을 만드는 데에도 과학이 관련되어 있다는 것이 밝혀졌습니다.

예를 들어 소시지를 생각해보십시오.

그리스와 메소포타미아부터 중국과 초기 유럽에 이르기까지 많은 문화권에서 소시지를 도축 과정의 모든 부분을 효율적으로 활용하는 것뿐만 아니라 나중에 먹을 수 있도록 고기를 보존하는 방법으로 사용했습니다. 아메리카 원주민 역시 건조, 분말 고기, 지방, 때로는 베리 및 기타 재료를 혼합한 페미칸을 만들었습니다.

따라서 표면적으로 소시지는 매우 간단합니다. 고기와 지방이 때로는 케이싱에 채워져 있고 때로는 부분적으로 성형되어 있습니다.

하지만 소시지를 만드는 과정을 자세히 살펴보면 전체적인 지식이 필요한 과정을 발견할 수 있습니다. 많은 우리 조상들은 소시지 만드는 법을 배웠습니다. 왜냐하면 모르면 먹지도 않았기 때문입니다. 이제 식료품점과 냉장고, 소시지를 만드는 대기업이 생겼기 때문에 우리 중 많은 사람들이 일상적인 노하우에서 멀리 떨어져 있습니다.

최근 12명의 사람들이 그 지식을 되찾기 위해 토요일 아침 Lititz의 Rooster Street Butcher에서 시간을 보냈습니다.

사람들이 피투성이의 세부 사항에 대해 이야기하고 싶지 않을 때 그것은 무엇을 말하는 것입니까? "소시지가 어떻게 만들어지는지 알고 싶지 않을 겁니다."

아내 크리스티나와 함께 Rooster Street Butcher를 소유하고 있는 Tony Page는 그러한 태도를 없애는 데 열정을 쏟았습니다.

2012년 엘리자베스타운에 첫 정육점을 오픈한 이후 페이지스는 현지에서 사육된 동물의 고기에 중점을 두었습니다. Lititz 지점에서는 더 많은 제품, 카페, 현장에서 도축한 고기를 어떻게 처리해야 하는지에 대한 인기 있는 강좌 등을 포함하여 풀 서비스 정육점으로 사업을 확장했습니다.

최근 3시간 동안 진행된 한 수업에서는 학생들에게 도살 자체를 제외한 전체 과정을 안내했으며, 우리는 각자 자랑스럽게 만든 소시지 3파운드를 가지고 떠났습니다.

야구 모자와 스카프 안에 머리를 집어넣고, 허리에 단단히 묶인 하얀 앞치마, 정확한 고기와 지방 비율, 추운 온도, 그리고 우리 손의 연금술을 통해 돼지고기 덩어리를 소시지로 만들려고 합니다. 우리에게 여분의 근육을 제공하는 장비.

우리가 도착했을 때 Page와 Rooster Street의 생산 관리자인 Chris Williamson은 이미 돼지를 도살하고 모든 고기의 지방을 제거한 다음 오늘의 신선한 소시지 프로젝트를 위한 비율에 지방을 다시 추가했습니다.

페이지는 "지방이 적은 소시지를 만들 수 있지만 그 과정에서 지방의 역할을 대체하려면 콩, 분유, 감자 전분 등을 추가해야 합니다"라고 말합니다.

우리는 가장 기본적인 재료인 돼지고기와 지방의 작은 덩어리부터 시작합니다.

마늘, 바다 소금, 파슬리, 칠리 플레이크, 갓 갈라진 후추를 추가합니다. 반원 두 명이 마늘을 으깨고 파슬리를 대충 다진다. Karlene Travis는 비율이 올바른지 확인하기 위해 저울을 관리합니다. 돼지고기 덩어리 위에 마른 재료를 흩뿌리면, 앤드류 파링거는 팔꿈치까지 파고들어 돼지고기를 샐러드처럼 던지고 양념을 고기 전체에 골고루 발라준다.

이 단계에 대한 팁: 측정하세요. 원하는 향신료만 골라서 넣지 마세요. 수분, 고기, 지방의 균형이 무너집니다.

돼지고기와 지방은 Rooster Street의 2마력 분쇄기를 두 번 통과합니다. Williamson은 먼저 윤활을 위해 분쇄기 칼날에 돼지고기 지방을 문지른 다음, 고기 팬을 위에 올리고 돼지고기 덩어리를 공급하여 처음으로 더 거칠게 분쇄합니다. 그런 다음 다진 고기의 절반을 다시 보내 작은 구멍이 있는 접시를 통해 갈아줍니다. 지저분한 과정일 수 있지만 분쇄기 헤드를 보호하는 플라스틱 랩 시트는 고기를 빨간색 플라스틱 통에 넣는 데 도움이 됩니다.

이 단계에 대한 팁: 믹서 부착물이나 이와 유사한 장치와 같은 일반적인 가정용 장치를 사용하는 경우 고기와 지방을 작게 자르고 갈 때까지 냉동하지 말고 차갑게 보관하십시오. 얼마나 추운지 어떻게 알 수 있나요? Williamson은 표면에 얼음이 "아주 작은 껍질"이 있어야 한다고 말합니다.