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Aug 09, 2023

소시지가 어떻게 만들어지는지 별로 보고 싶지 않으시겠지만, 어쨌든 시도해 봤습니다.

소시지가 어떻게 만들어지는지 알고 싶지 않다는 오래된 속담이 있습니다.

"소시지가 어떻게 만들어지는지"는 결코 알고 싶지 않다는 오래된 속담이 있습니다. 즉, 가장 맛있고 아름답거나 유익한 것 중 일부는 맛이 없는 재료로 만들어지며 생산하기가 엉망이 될 수 있다는 뜻입니다. 나는 이 말이 법률, 식당 주방, 의복, 그리고 물론 소시지 자체에도 적용되는 것을 들었습니다.

하지만 나는 금기 사항에 흥미를 느끼지 않을 수 없습니다. 특히 그 말 자체의 이면에 있는 과정에 관해서는 더욱 그렇습니다. 호기심과 고양이에 대한 또 다른 지속적인 진부한 표현의 희생양이 될 위험을 무릅쓰고, 나는 소시지가 어떻게 만들어지는지에 대한 커튼을 뒤로 젖히고 싶다고 결심했습니다.

소시지 만들기는 소시지의 스타일에 따라 경화, 건조, 배양, 훈제, 냉동 또는 여러 공정을 조합한 전통적인 육류 보존 기술입니다. 시간이 지나면서 전 세계의 다양한 문화가 오늘날 우리가 갖고 있는 다양한 소시지를 만들어냈습니다. 예를 들면 스모키 폴란드식 킬바사, 매콤한 멕시코식 초리조, 짭짤한 핑크색 볼로냐 등이 있습니다.

일반적인 호기심을 뛰어넘어 나만의 소시지를 만드는 데에는 여러 가지 이유가 있습니다. 아마도 고기 부위와 사용하는 향신료와 조미료의 혼합을 조절할 수 있기 때문에 소시지의 맛이 더 좋아질 것입니다. 지방과 염분 함량도 관리할 수 있기 때문에 부틸화 하이드록시아니솔, 부틸화 하이드록시톨루엔, 프로필 갈레이트와 같은 첨가물과 방부제를 사용하여 상온에서 안정적으로 유지되는 매장에서 구입한 소시지보다 직접 만든 소시지가 더 좋습니다.

소시지를 직접 만드는 방법을 아는 것은 사냥꾼에게 특히 유용할 수 있습니다. 가공업자는 한 번에 한 마리의 동물을 가공하지 않는 경우가 많기 때문에 잡은 고기와 다른 동물의 고기를 섞지 않는 신뢰할 수 있는 가공업체를 찾는 것이 어려울 수 있습니다.

저는 사냥꾼은 아니지만 열렬한 주방 실험가입니다. 자신만의 소시지를 만들면 맛, 고기, 케이싱, 치즈, 빵가루, 심지어 야채와 같은 충전재의 완전히 새로운 세계가 열릴 것입니다. 약간의 전문가 지도를 통해 어쩌면 내 주방 실험실에서 소시지 만들기를 할 수도 있을 것입니다.

물론 저는 신뢰할 수 있는 육류 전문가이자 메인 대학 협동 확장(University of Maine Cooperative Extension)의 주 축산 전문가인 콜트 나이트(Colt Knight)에게 전화를 걸어야 했습니다. 이전에 콜트는 메인 대학 협동 확장(University of Maine Cooperative Extension)에서 열린 많은 워크샵 중 하나를 준비하기 위해 자신이 손으로 만든 훈제실을 사용하여 고기(구체적으로, 특히 베이컨)를 훈제하는 방법을 가르쳐주었습니다. 다가오는 이번 시즌에 그는 일련의 소시지 만들기 워크숍을 계획하고 있으므로(자세한 내용은 계속 지켜봐 주시기 바랍니다) 자신이 가장 좋아하는 기니피그를 사용해 시험해 보고 싶었습니다.

내가 콜트의 집에 도착했을 때 그는 우리가 훈제실 외에 사용할 장비인 그라인더와 스터퍼를 보여주었습니다. 콜트는 꽤 훌륭하고 값비싼 그라인더를 가지고 있는데 몇 백 달러가 든다고 합니다. 하지만 그는 그라인더가 부착된 스탠드 믹서를 사용하면 소시지용 고기를 더 작은 배치로 갈 수 있다고 말했습니다.

Colt의 전문가 팁: 고기가 데워지고 장비가 손상되는 것을 방지하려면 사용할 준비가 될 때까지 부착물을 냉동실에 보관하세요.

또 다른 전문가 팁: Colt는 소시지를 만들 때마다 소시지를 더 많이 만들 것을 권장했습니다.

"20파운드만큼 청소해야 하는데 5파운드도 청소해야 해요"라고 그는 설명했습니다. 그리고 그는 청소가 가장 어려운 부분이라고 경고했습니다.

그런 다음 콜트는 약속대로 20파운드의 고기(양지머리와 돼지고기 엉덩이를 섞은 것)를 식품 등급 플라스틱 통 2개에 꺼냈습니다. 그는 쇼핑하러 갔을 때 샘스 클럽에서 가장 대량으로 판매한 고기라고 말했습니다. 망설였지만 낭비할 시간이 없었습니다. 이제 소시지가 어떻게 만들어지는지 볼 시간이었습니다.

Colt는 훈제 소시지 스낵 스틱을 만들 것이라고 설명했는데, 그 이유는 그것이 사냥꾼들에게 인기가 있고 어떻게 만드는지 자주 질문을 받기 때문입니다. 그는 또한 일반적으로 소시지를 만들 때는 값이 싼 부위가 더 좋으며, 일반적으로 비용과 맛을 위해 고기를 섞어 사용한다고 말했습니다. 일부 정육점에서는 동물의 귀, 입술, 내장, 내장 등을 가공한 후 남은 재료로 소시지를 만듭니다. 우리 소시지는 약간 더 장인적이지만 동물의 모든 부분을 사용하는 지속 가능성 측면을 좋아합니다.